Anvendelse af spelt på low FODMAP diæten

Jeg har skrevet dette blogindlæg, fordi jeg ind i mellem oplever kommentarer og henvendelser fra personer, der undrer sig over mine anbefalinger og anvendelse af visse fødevarer til low FODMAP diæten.

Især brugen af speltmel på low FODMAP diæten er genstand for meget diskussion på low FODMAP diæten, og jeg får også ofte henvendelser fra folk, der undrer sig over mine opskrifter baseret på speltmel.

Dette blogindlæg er et forsøg på at uddybe nogle af de spørgsmål, der kan opstå i forbindelse med anvendelse af visse fødevarer på low FODMAP diæten, med særligt fokus på anvendelse af spelt.

 

Certificeret og erfaren low FODMAP diætist

Først og fremmest vil jeg gerne pointere, at jeg er certificeret i at vejlede i low FODMAP diæten ved både Kings College i London og senest også fra Monash University. Når jeg udtaler mig om low FODMAP diæten og vejleder patienter i diæten, er det derfor med baggrund i uddannelse i diæten.

Samtidig har jeg arbejdet med low FODMAP diæten både i praksis og forskningsmæssigt gennem 8 år. Det vil sige, at jeg indgående har studeret den forskning, der ligger til baggrund for diæten. Derudover har jeg vejledt patienter i low FODMAP diæten gennem 8 år, og har derfor en kæmpe erfaring med diæten i praksis.

På forskningsområdet er jeg i øjeblikket også i dialog med nogle af diætisterne fra Monash University for at vi kan udveksle nogle erfaringer omkring diæten i forskningssammenhæng.

Nogle af de erfaringer, man gør sig gennem mange år som low FODMAP diætist og ved at arbejde med diæten i forskningssammenhæng, kan man desværre ikke “læse” sig til. Det betyder rent praktisk, at min tilgang til diæten og de anbefalinger jeg giver, selvfølgelig er baseret på litteratur og forskning på området, men at min mange års erfaring med diæten også spiller ind.

Det vil jeg blot gøre opmærksom på i forhold til, at der nogle gange kan være en tendens til ikke at “stole” på os diætister, der har arbejdet med diæten længe, hvis vores materiale eller opskrifter peger i en retning, der ser ud til at afvige fra Monash data. Der er altid en faglig begrundelse for, at jeg anbefaler, hvad jeg anbefaler!

 

Forsøg på at gøre low FODMAP diæten mindre kompliceret

I mit arbejde med low FODMAP diæten har jeg et helt afgørende mål om at forsøge at gøre low FODMAP diæten mindre kompliceret! For dem, der har fulgt low FODMAP diæten gennem mange år, kan dette måske give det udtryk, at jeg ikke helt har “styr” på diæten eller glemmer nogle vigtige detaljer i diæten.

Det er dog helt bevidst, når jeg i nogle tilfælde forsøger at gå lidt lettere henover nogle detaljer i diæten, end der nogle steder bliver lagt op til. Det vil jeg gerne uddybe hvorfor.

Min mange års erfaring med diæten har først og fremmest vist mig, at diæten skræmmer mange patienter væk allerede fra start, fordi den er fyldt med så mange detaljer, regler, undtagelser og så videre.

I praksis betyder dette, at mange patienter helt undlader at gå i gang med diæten. Dette er rigtig ærgerligt, fordi vi ved både fra forskning og fra praksis, hvor gavnligt denne diæt kan være.

Dernæst er min erfaring, at det for langt de flestes vedkommende ikke er nødvendigt at følge en stringent low FODMAP diæt. Jeg vil gå så langt at påstå, at det ikke er nødvendigt for nogen. Hvorfor det så alligevel føles nødvendigt for nogle, kan der være flere årsager til, som jeg ikke vil uddybe her.

Pointen er, at diæten bør være langt mindre restriktiv end hvad der lægges op til mange steder. På den måde kan den hjælpe mange flere!

Alt i alt vil der være en rigtig stor gruppe mennesker, som vil have stor gavn af blot at følge nogle overordnede low FODMAP diætprincipper, men hvis disse personer bliver skræmt væk af en “overkomplicering” af diæten, ender disser mennesker med ikke at få nogen lindring overhovedet.

Det er derfor et af mine største fokusområder at forsøge at gøre low FODMAP diæten mindre kompliceret, også selvom det kan betyde, at det udadtil ser ud til, at jeg ikke har styr på detaljerne i diæten.

Det er selvfølgelig ikke det samme som at jeg direkte anbefaler noget, der taler imod diætens principper. Men det er for at tydeligegøre, at vejledningen i denne diæt er langt mere kompliceret end som så, og at der altid ligger et fagligt argument for mine anbefalinger.

 

Anvendelse af spelt på low FODMAP diæten

Et eksempel på en fødevare, som skaber meget diskussion og forvirring på low FODMAP diæten, er anvendelsen af spelt. Jeg får ofte henvendelser og undren af min brug af spelt på diæten. Jeg vil derfor give en uddybende forklaring for mine anbefalinger her.

Min anbefaling omkring speltmel lyder overordnet som følger:

Jeg anbefaler brug af sigtet, økologisk speltmel som direkte erstatning for hvedemel i brød, kager med mere.

Jeg anbefaler mine patienter at starte med den økologiske, fordi det er hvad Monash har opgivet i deres data, men jeg anbefaler herefter at man kan afprøve en sigtet speltmel, der ikke er økologisk.

Dette anbefaler jeg, fordi jeg ikke kan se noget fagligt argument for, at speltmelet skal være økologisk for at være low FODMAP. Min erfaring fra mange år med diæten er endvidere, at mine patienter tolererer den ikke økologiske sigtede speltmel på samme måde som den økologiske sigtede speltmel. Hvis man føler sig usikker, kan man holde sig til den økologiske.

Derimod er det afgørende, at speltmelet er sigtet, da det lave indhold i sigtet speltmel ifølge Monash University hænger sammen med, at noget af det “grove” fra kornet sigtes fra, og at det er i disse korndele, at FODMAP-indholdet er højest.

Når jeg ikke angiver nogen begrænsning på sigtet speltmel skyldes det, at Monash faktisk ikke opgiver nogen begrænsning i deres data. De angiver dog en portionsstørrelse på 100 g sigtet speltmel som egnet, og da de i andre sammenhænge ikke er så konsekvente med at uddybe begrænsninger på fødevarer, kan man vælge at forholde sig til de 100 g sigtet speltmel som en begrænsning pr. måltid for at være på den helt sikre side.

Når jeg alligevel ikke skriver denne begrænsning nogle steder, er det fordi det er meget usandsynligt, at man kommer til at indtage 100 g sigtet speltmel i ét måltid.

Lad os tage et konkret eksempel: hvis du bager mine gulerodsboller med sigtet speltmel, vil du få cirka 38 g sigtet speltmel pr. bolle. Der er dermed langt op til de 100 g. Og igen, vil et indtag på over 100 g formentligt kun (hvis overhovedet) have et moderat indhold af FODMAPs, hvilket for langt de fleste ikke vil give anledning til symptomer.

For at gentage mig selv – jeg vælger ikke at notere begrænsningen på 100 g sigtet speltmel, fordi det er med til at komplicere diæten unødigt!

Når vi kommer til fuldkornsspeltmel lyder min anbefaling, at hvis man anvender fuldkornsspeltmel på diæten, så skal dejen langtidshæves (minimum 12 timer), og tilsættes hjemmelavet eller færdigkøbt surdej for at være low FODMAP.

Det er korrekt, at fuldkornsspeltmel er markeret som ikke egnet af Monash University, da det har et højt (eller i hvert fald højere) indhold af FODMAPs sammenlignet med den sigtede speltmel.

Men de skriver også flere steder, både i deres app og i deres øvrige materiale, at langtidshævning og surdej reducerer indholdet af FODMAPs i brød – OGSÅ når der anvendes fuldkornsspeltmel i brødet. Se for eksempel, hvad Monash skriver i deres app her under fuldkornsspeltmel:

 

Lad os kigge på et eksempel på et konkret brød, som Monash har testet til at være low FODMAP i en mængde på omkring 100 g, det vil sige cirka 2 skiver. I det her speltbrød fra Naturis (et brød fra Australien), er hovedingrediensen fuldkornsspeltmel, men brødet er langtidshævet og tilsat surdej, hvorfor det endelige brød får et lavere indhold af FODMAPs.

Når jeg udvikler opskrifter med fuldkornsspeltmel oplyser jeg altid, at brødet kun vil være egnet på diæten, hvis der anvendes langtidshævning og tilsættes surdej.

 

Er vi sikre på, at alle slags speltmel fra alle lande kan anvendes på diæten?

Det korte svar er: nej, det kan vi ikke være helt sikre på! Ligesom vi ikke kan være helt sikre på, at en tomat fra Danmark, en gulerod fra Norge eller et æble fra Holland har helt det samme FODMAP indhold som de fødevarer, der er testet i Australien.

Som Monash også selv skriver, for at helgardere sig i forhold til speltbrød: “To be confident of the final FODMAP content, the final product should be tested for total FODMAP content”.

Men da det er rigtig svært at få testet friske fødevarer i Australien, kan vi ikke vente på svar på dette. Vi er nødt til som udgangspunkt at antage, at det er sammenligneligt. Det gælder både spelt og andre fødevarer på diæten. Og vores erfaring fra praksis er jo netop også, at det er sammenligneligt!

I Monash appen kan man se, at de har testet speltbrød fra andre lande end Australien, og her finder de tilsvarende resultater, nemlig at 100 % speltbrød har tendens til at have lavere indhold af FODMAPs. Indholdet er klart lavest i de speltbrød, hvor der anvendes langtidshævning og surdej.

I appen ses en undtagelse, nemlig et surdejs speltbrød fra USA. Her er indholdet fruktose for højt. Det er bare sådan, at de USA typisk tilsætter rigtig mange sukkerstoffer i deres mad, herunder “sukkerarter” med højt fruktoseindhold. Det høje fruktoseindhold i speltbrødet fra USA menes derfor at skyldes tilsatte ingredienser og ikke selve speltmelet.

Helt overordnet har vi i det meste af Europa lavet den overordnede anbefaling, at speltbrød kan indgå på diæten, men at der bør vælges brød baseret på 100 procent speltmel, og der helst skal være tale om langtidshævning og surdej for at sikre det laveste indhold.

Og så anbefales det at indtage helt almindelige, fornuftige portionsstørrelser. Spiser du 3-4 speltboller i ét måltid, kan du formentlig godt opleve symptomer, når disse skal fordøjes nogle timer efter. Men det kan både skyldes den store mængde mad på én gang, et højt fiberindtag og så videre, og behøver ikke kun være et udtryk for et højere FODMAP indhold.

Hvis du vil bruge lidt tid på det, kan du også læse det her blogindlæg af Lee Martin, der er diætist i England, og som er uddannet i low FODMAP diæten på Kings College, og som i en periode var en del af forskningsteamet i diæten på Kings College. Han har nu egen klinik.

Han beskriver netop nogle af de samme observationer som mine i forhold til fortolkningen af brugen af speltmel på low FODMAP diæten.

Du kan læse hans blogindlæg om speltmel ved at klikke lige her. Teksten er på Engelsk.

 

Opsummering

For at opsummere, at lyder min anbefaling af speltmelt på low FODMAP diæten som følger:

• Anvend sigtet økologiske speltmel (eventuelt max 100 g pr. måltid)
• Anvend sigtet, ikke økologisk speltmel, hvis du har testet dette og ikke oplever symptomer
• Hvis du anvender andre typer speltmel, for eksempel fuldkornsspeltmel, bør dejen langtidshæves og tilsættes surdej
• Hvis du køber speltbrød hos bageren, så gå efter speltbrød bagt på 100 procent speltmel, og helst brød, der er langtidshævet og tilsat surdej, for at være sikker på et lavere indhold af FODMAPs.
• Hold dig til helt almindelige, normale portionsstørrelser af ovenstående speltbrød!

 

Jeg håber dette har givet lidt mere forklaring på, hvorfor jeg anvender og anbefaler speltmel på low FODMAP diæten, på den måde, som jeg gør.

Hvis du har spørgsmål hertil, er du altid velkommen til at skrive en mail til mig på miaschomacker@outlook.com.